Cách làm nhân thập cẩm cho bánh trung thu

Bánh trung thu là một trong những món ăn truyền thống không thể thiếu trong dịp Tết Trung Thu của người Việt Nam. Bánh trung thu có nhiều loại nhân khác nhau, nhưng nhân thập cẩm là một loại nhân đặc biệt, vừa có vị ngọt, vừa có vị mặn, vừa có vị bùi, vừa có vị thơm. Nhân thập cẩm được làm từ nhiều nguyên liệu như mỡ đường, sen sên đường, lạp xưởng, hạt điều, hạt bí, hạt dưa, mứt bí, mứt vỏ cam, mứt vỏ chanh, mứt gừng, vừng, lá chanh… Nhân thập cẩm có màu sắc đẹp mắt, hương vị phong phú và hấp dẫn. Bài viết này của Phố Bánh sẽ hướng dẫn bạn cách làm nhân thập cẩm cho bánh trung thu tại nhà với những bước đơn giản và dễ thực hiện.

Nguyên liệu chuẩn bị làm nhân thập cẩm cho bánh trung thu

Để làm nhân thập cẩm cho bánh trung thu, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

Phần nhân thập cẩm:

• 40 gr mỡ đường (xem cách làm ở dưới)
• 50 gr sen sên đường (cách làm ở dưới – có thể thay bằng mứt sen nhưng sẽ ngọt hơn)
• 50 gr lạp xưởng
• 50 gr hạt điều (cashew nuts)
• 50 gr hạt bí (sunflower seed)
• 40 gr hạt dưa (mình thay bằng đậu phộng/ peanut hoặc hạt thông/ pine nut)
• 40 gr vừng/ mè trắng (white sesame seeds)
• 50 gr mứt bí (mình thay bằng mứt đu đủ – dried papaya)
• 6 – 8 lá chanh (tùy khẩu vị – dùng lá chanh Thái/ kaffir lime leaves sẽ thơm hơn)

Phần nguyên liệu để kết dính nhân:

• vỏ 2 quả chanh vàng bào rất vụn
• 1/4 thìa cafe (teaspoon) ngũ vị hương
• 20 – 30 ml rượu Mai Quế Lộ
• 20 – 30 gr bột bánh dẻo/ bột bánh in (cooked glutinous rice flour)
• nước lọc

Các bước làm nhân thập cẩm cho bánh trung thu

Sau khi đã có đầy đủ nguyên liệu, bạn có thể bắt tay vào làm nhân thập cẩm theo các bước sau:

Bước 1: Làm mỡ đường

• Mỡ phần thái hạt lựu. Đun sôi nước rồi cho mỡ vào luộc trong khoảng 2 – 3 phút. Chỉ luộc đến khi mỡ vừa chín tới, không luộc quá lâu, mỡ sẽ mất độ giòn. Đổ mỡ ra rổ, xóc cho ráo nước.
• Trộn mỡ với đường theo tỉ lệ lượng đường = 1/2 lượng mỡ. Để mỡ ra hong gió trong vài tiếng cho mỡ chuyển trong.
• Nên chuẩn bị mỡ đường trước một ngày. Mỡ có thể để trong hộp kín ở nhiệt độ phòng (nơi thoáng mát).

Bước 2: Làm hạt sen sên đường

• Luộc hạt sen tươi (đã bỏ hết tâm sen) với nước. Khi nước sôi thì bỏ nước luộc đầu tiên này đi. Rửa sạch hạt sen. Nếu dùng hạt sen khô cũng làm tương tự, nhưng nên luộc ở lửa vừa trong khoảng 4 – 5 phút, đến khi khi hạt sen nở to mới đổ nước luộc đi và rửa lại hạt sen.
• Cho hạt sen vào nồi, đổ nước ngập cao hơn hạt sen một chút. Cho đường theo tỉ lệ lượng đường = 1/4 lượng hạt sen (có thể nhiều hơn chút xíu cũng được). Đun sôi rồi vặn lửa nhỏ đun liu riu đến khi hạt sen chín mềm. Trong quá trình đun, nếu nước cạn thì đổ thêm để nước vừa đủ ngập hạt sen. Khi hạt sen đã mềm (nhưng chưa đến mức bị nát) thì vặn lửa to để nước cạn bớt. Nếu thấy hơi nhạt, có thể cho thêm đường.

• Đổ hạt sen ra rổ, đặt bát ở dưới rổ để hứng nước đường từ hạt sen. Để hạt sen khô ráo ở nhiệt độ phòng rồi thái làm đôi hoặc bốn (thành cỡ hạt lựu).

Bước 3: Làm các nguyên liệu khác

• Lạp xưởng hấp hoặc luộc chín rồi để ráo nước. Thái hạt lựu.
• Hạt điều, hạt bí, hạt dưa (hoặc đậu phộng hay hạt thông) rang/ nướng chín. Thái hạt điều & lạc thành cỡ nhỏ hơn (như hạt lựu).
• Vừng/ mè rang chín.
• Lá chanh rửa sạch, lau khô. Thái chỉ.

Lưu ý:

• Tất cả các nguyên liệu cần phải được thái nhỏ về cùng một cỡ. Kích thước thông thường là cỡ hạt lựu. Nếu các nguyên liệu quá to, khi nắm lại thành nhân tròn sẽ rất khó, sẽ cần nhiều nước và bột để kết dính. Khi ăn ngoài cảm giác rời rạc sẽ còn cảm giác của vị bột nhiều.

• Nếu làm bánh nhỏ thì các nguyên liệu có thể thái nhỏ hơn nữa. Như mình làm bánh 75 gram thì sau khi thái hạt lựu, mình cho tất cả các nguyên liệu (trừ vừng và lá chanh) vào máy xay (food processor), xay thêm khoảng 10 giây cho các nguyên liệu nhỏ hơn một chút. Nhân chưa đến mức nát và nhuyễn, vẫn còn nguyên miếng, khi ăn vẫn phân biệt được các vị, nhưng không quá to. Rất dễ nắm lại, mà khi cắt bánh ra cảm giác viên nhân cũng kết dính và ít rời rạc hơn.

Bước 4: Trộn nhân